Così il cacao farà ancora più bene

Dai problemi cardiovascolari alla depressione, il cioccolato (fondente), ma soprattutto il cacao da cui deriva, se assunto in giuste quantità, ha importanti effetti benefici, stando a quanto documentato negli ultimi anni da ricerche scientifiche. Oggi, grazie a uno studio dell’Università del Ghana presentato al 249° National Meeting & Exposition dell’American Chemical Society (ACS), questi effetti potrebbero essere amplificati. Aggiungendo infatti uno step al processo della lavorazione dei semi del cacao, il gruppo di ricercatori africani è riuscito a rendere ancora più salutare questo incredibile alimento che sin dall’età dei Maya ci allieta con il suo gusto.

Come per la Toscolata, la nuova cioccolata toscana benefica per il cuore frutto di un progetto del CNR presentato qualche giorno fa alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, anche il cacao, prima di arrivare alle nostre tavole, subisce diversi passaggi di lavorazione più o meno complessi. Dopo la raccolta, le fave del cacao vengono spaccate in due e ne viene estratta la polpa, che è poi fatta fermentare, essiccare e tostare. Ma durante quest’ultima fase, il cacao perde alcune delle sue molecole antiossidanti naturali, i polifenoli. Questa riduzione di antiossidanti, sebbene lieve, influenza notevolmente le proprietà benefiche dell’alimento. I polifenoli sembrano infatti essere i responsabili delle principali capacità protettive del cacao sul cuore e sulle arterie. Proprio in questa direzione ha lavorato il team di ricerca dell’Università del Ghana. Presentato al 249esimo National Meeting & Exposition della Società Chimica Americana (ACS) a Denver martedì 24 marzo tra quasi 11000 report scientifici, il recente studio rivela una nuova tecnica che preserva maggiormente queste sostanze nutritive.

Il team di ricerca, guidato da Ohene Afokwa, ha suddiviso 300 chicchi di cacao in 4 gruppi. Tre di questi sono stati stoccati rispettivamente per tre, sette, dieci giorni, il quarto invece non è stato stoccato affatto. “Abbiamo deciso di aggiungere un passaggio di stoccaggio dei chicchi prima che si passi alla loro fermentazione per vedere se ciò potesse avere effetti sul contenuto di polifenoli”, afferma Afokwa. “Tradizionalmente questo passaggio non viene effettuato e questo è ciò che rende la nostra ricerca fondamentalmente diversa.” Dopo ogni periodo di stoccaggio, sono state effettuate le fasi di fermentazione ed essiccazione secondo le tecniche usuali.

I risultati mostrano che il gruppo relativo a uno stoccaggio di sette giorni è quello con il maggior numero di antiossidanti. Come per questo primo step, anche la fase di torrefazione influenza il contenuto di polifenoli. Per valutare quindi gli effetti di questo passaggio, i ricercatori hanno prelevato campioni da ciascuno dei gruppi di stoccaggio per poi tostarli alla stessa temperatura per tempi diversi. Se tradizionalmente si fanno tostare i chicchi per 10-20 minuti a 112-124 gradi, la squadra di Afoakwa ha regolato la torrefazione a 111 gradi per 45 minuti. Anche in questo caso la nuova tecnica, che quindi corrisponde a una torrefazione più lenta e a temperature inferiori, aumenta l’attività antiossidante rispetto ai semi tostati con il metodo convenzionale.

Questo nuovo processo però non migliora solo le proprietà nutritive ma anche il sapore. Il cacao ne risulta infatti più dolce e con un aroma più intenso. Come suggeriscono gli autori dello studio, la nuova tecnica potrebbe essere particolarmente utile per tutti quei paesi, come il Sud-Est asiatico e l’America Latina, dove i semi di cacao producono un cioccolato con un sapore meno intenso e con una ridotta attività antiossidante.

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