Controllare l’enzima responsabile della trasformazione del latte in formaggio. E’ quanto si propone un gruppo di ricercatori della Purdue University, Indiana, allo scopo di ottimizzare i processi di trasformazione casearia, riducendo tempi e costi di produzione. Il metodo messo a punto dai ricercatori statunitensi si avvale di un particolare spettroscopio (spettroscopio infrarosso a trasformata di Fourier) che consente di distinguere la plasmina, enzima proteolitico endogeno presente nel latte, dal plasminogeno, il suo precursore, e di misurare le concentrazioni delle due sostanze. Il successo della tecnica sta nella combinazione dell’analisi spettroscopica con la successiva elaborazione dei dati ottenuti mediante algoritmi di statistica multivariata. Il controllo del sistema plasmino-plasminogeno consentirebbe, da un lato, di accelerare l’attivazione del plasminogeno e la conseguente attività proteolitica della plasmina per la produzione di formaggio e, dall’altro, di inibirne l’attività nel latte destinato alla conservazione. (s.p.)
