Qual è l’odore del bosco, e quello del mare? Viaggio nella chimica alla scoperta di gusto e olfatto

Come esseri umani sensibili, percepiamo fisiologicamente alcune caratteristiche del mondo intorno (onde elettromagnetiche, movimento di particelle, strutture molecolari…): sulla base di queste percezioni costruiamo le nostre conoscenza di base e orientiamo i nostri comportamenti. Silvano Fuso, esperto divulgatore della chimica, ci introduce alla conoscenza delle sostanze che inducono in noi sensazioni gustative e olfattive quando le loro componenti stimolano strutture specializzate del nostro sistema nervoso. Il gusto e l’olfatto, dunque, agiscono attraverso l’interazione chimica tra le molecole esterne e le terminazioni nervose dei recettori con cui vengono in contatto: il cervello interpreta queste interazioni chimiche come segnali e produce le sensazioni gradevoli o spiacevoli che sperimentiamo a livello soggettivo e che orientano il nostro successivo comportamento. Naso e bocca sono molto vicini e sono anche collegati internamente: oltre al sapore percepiamo anche l’odore del cibo che stiamo consumando Per questo col naso chiuso non si sentono bene i sapori. Cultura ed evoluzione ci hanno insegnato a preferire alimenti e sostanze che procurano sensazioni piacevoli; quelle che provocano sensazioni sgradevoli sono spesso anche pericolose o nocive.

I tipi di atomi che compongono le molecole di cui apprezziamo sia il gusto che l’ odore sono relativamente pochi: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e zolfo, in differenti concentrazioni e disposti secondo strutture molto diverse, di varia complessità. Cosa determina, allora, la varietà delle sensazioni che provocano? Le organizzazioni molecolari in cui gli atomi sono legati? Specifici raggruppamenti funzionali che le caratterizzano? Il modo in cui le strutture nervose recepiscono particolari vibrazioni molecolari? Le teorie non hanno portato finora a conclusioni definitive. Esplorando la fisiologia dell’olfatto è stata tuttavia scoperta nel genoma umano una famiglia di circa 1000 geni da cui deriva un numero equivalente di recettori sensoriali capaci di individuare un certo numero di sostanze odorifere. Gli odori che riusciamo a percepire dipendono dal funzionamento coordinato di questi recettori. Molti tentativi, non particolarmente efficaci, sono stati fatti nel tempo per classificare gli odori che, attualmente sono stati riuniti in una decina di classi (con diverse sottoclassi). Per i gusti, invece, sono stati individuati cinque tipi di recettori specifici. Stimolati i variamente dalle sostanze, questi generano la varietà dei sapori che conosciamo.

Dopo aver delineato le caratteristiche fisiologiche delle percezioni e quelle delle molecole in grado di stimolarle, l’autore ci trasporta in diversi ambienti, descrivendone gli odori e i sapori caratteristici: mare, bosco, orto, cucina, profumeria. Per ogni sostanza vengono tratteggiate le componenti essenziali e la loro struttura chimica. I profumi diventano nella nostra società una forma di comunicazione tra individui, e sono note le relazioni tra odori e sensualità. Anche a livello animale gli odori stimolano o predispongono all’accoppiamento: secrezioni esocrine, chiamate feromoni, vengono rilasciate all’esterno e vengono percepite come segnale di disponibilità sessuale da altri individui della stessa specie.

All’inizio di ogni capitolo si trova un frammento da testi poetici o canzoni, legato ai diversi argomenti trattati; poi il discorso si amplia e spesso, a confronto con le tematiche affrontate, si commentano alcuni luoghi comuni di solito falsi. Cosi impariamo che l’aria di mare non è ricca di iodio e che il basilico, nelle quantità usate per le preparazioni alimentari, non è cancerogeno.

I due capitoli finali ci trasportano nel futuro: la moderna tecnologia si impegna a progettare strumenti in grado di riprodurre artificialmente gli organi del gusto e dell’olfatto. I nasi elettronici usano sensori sofisticati e le lingue elettroniche misurano e confrontano i diversi gusti “assaggiando” composti organici e inorganici in soluzione. Le attuali tecnologie chimiche possono inoltre ottenere per sintesi sostanze identiche a quelle presenti in natura ma in scarse quantità. Questo può evitare un eccessivo sfruttamento degli animali e vegetali da cui in passato si ottenevano odori pregiati, sviluppando così una sorta di protezione chimica del nostro anche troppo sfruttato e depauperato ambiente naturale. Fuso conclude il suo testo con la speranza di riuscire a progettare in futuro strutture molecolari in grado di procurarci sensazioni meravigliose ma invitandoci a “continuare a godere della straordinaria quantità di odori e sapori che è possibile ritrovare in ogni angolo del mondo”.

Credits immagine: Ryan Moreno on Unsplash