Il formaggio, questione di geni

Quanto il gusto del formaggio che mangiamo dipende dalle caratteristiche genetiche delle mucche che producono il latte? A questa domanda potrebbe aver trovato risposta K.F. Ng-Kwai-Hang, docente alla McGill University di Montreal, in Canada, che ha speso gli ultimi 25 anni di ricerca per comprendere i meccanismi che influenzano la qualità dei derivati del latte. Oggi, guardando al profilo genetico della singola mucca, sarebbe in grado di predire le proprietà del formaggio da essa derivato. Come egli stesso spiega, esistono più di cento razze bovine produttrici di latte, e le migliori produttrici di formaggio sono le Holstein. Ma anche all’interno di una stessa razza il prodotto non è mai lo stesso differendo nel contenuto di proteine e lattosio. Ng-Kwai-Hang avrebbe identificato il ruolo dei geni di una particolare proteina del latte, la K-caseina. Operando piccole mutazioni nel Dna di alcuni di questi, ha riprodotto grandi variazioni nel gusto e nella qualità del formaggio. Esistono oltre 50 proteine le cui variazioni genetiche hanno un impatto evidente sulla qualità del prodotto. Poiché le varianti genetiche sono ereditarie, si potrebbe tentare un programma di selezione bovina per ottimizzare la bontà dei prodotti caseari. La possibilità di accertare la qualità dei latticini potrebbe interessare tanto le case produttrici quanto il consumatore, messo a conoscenza della effettiva bontà del formaggio che si appresta a mangiare. (m.zi.)