Di sicuro sarà capitato almeno a tutti una volta nella vita di rimanere con l’amaro in bocca, e non in senso figurato. Parliamo del lamentarsi che ogni cosa, dalle medicine al cibo, ha un sapore cattivo, sgradevole, quando siamo malati. Ma perché? Secondo uno studio appena pubblicato su Brain, Behavior, and Immunity la colpevole potrebbe essere una proteina correlata ai processi infiammatori: il fattore di necrosi tumorale α (TNF-α).
Di questa proteina sappiamo che è particolarmente elevata in persone che soffrono a causa di un’infezione, malattie autoimmuni o condizioni infiammatorie, e che alti livelli inducono anche perdita di appetito, ricorda Nature News. Per capire se oltre l’appetito il TNF-α influenzasse anche il gusto, un team di ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia ha osservato come si comportavano topi ingegnerizzati per non esprimere la proteina nei confronti di bevande di diverso sapore: dolce, acido, salato, umani e amaro.
Gli scienziati hanno così scoperto che se i topi normali tendevano ad evitare l’acqua amara, bevendone meno anche quando solo leggermente sgradevole, quelli transgenici erano meno sensibili all’amaro e cominciavano ad evitarlo solo quando il sapore dell’acqua diventava particolarmente forte. Le reazioni agli altri sapori erano invece le stesse per tutti i topi.
Per capire se quanto osservato fosse un effetto locale (presente nella lingua) o dettato dall’elaborazione del gusto (a livello cerebrale), gli scienziati hanno anche monitorato la risposta dei nervi che trasmettono le informazioni dalla lingua al cervello. Ed è emerso che nei topi privi del TNF-α questi nervi sono meno reattivi ai sapori amari. La proteina agirebbe, quindi, nelle papille gustative.
L’idea ora dei ricercatori è quella di capire se alti livelli della proteina rendano le persone più suscettibili ai sapori amari o di altro genere. Infatti, sebbene gli esperti abbiano osservato che l’assenza del TNF-α influenzi solo la risposta all’amaro, la proteina è presente anche su cellule specializzate a rispondere al dolce e all’umami e i suoi recettori sono distribuiti in diversi tipi di cellule.
Via: Wired.it
Credits immagine: Anne-Lise Heinrichs/Flickr CC
