Salsicce, hamburger, hot dog, polpette, straccetti: tutti cibi che nell’immaginario siamo (forse) ancora soliti figurarci come derivati da animali, pollo, suini o bovini. Eppure oggi esistono alternative vegetali praticamente per tutta la carne tradizionale: è il mercato della carne vegetale, o plant-based, un campo quanto mai divisivo, soprattutto se ci addentra nella questione salutistica. Ma la carne vegetale è migliore di quella animale? Solo nelle ultime settimane, sono usciti due grossi studi che hanno cercato (anche) di rispondere alla domanda.
Prima di addentrarci nel merito degli studi, qualche doverosa precisazione. Chi sceglie di mangiare vegetale oggi lo fa, generalmente, per una serie di motivi che chiamano in causa questioni etiche che di salute, ciascuno seguendo la propria sensibilità, le proprie motivazioni e il proprio impegno. E ancora: una dieta a base vegetale – non vegana, né necessariamente vegetariana – è pressoché unanimemente riconosciuta come la più sana dalle principali istituzioni sanitarie.
Meglio la carne vegetale?
I prodotti plant-based che ricordano la carne sono un’invenzione relativamente recente, che ha conosciuto un vero e proprio boom (anche se ultimamente i trend sembrerebbero essere cambiati). Il loro arrivo è stato salutato da alcuni come un tentativo di far invertire i consumi di carne tradizionale che, soprattutto per quelle rosse e lavorate, andrebbero limitati, tanto per la salute che per l’ambiente. Ma è un cambio così auspicabile?
Questa settimana a tornare sul tema, partecipando a quello che loro stessi chiamano un “appassionato dibattito”, sono stati alcuni ricercatori canadesi. Lo hanno fatto pubblicando una revisione degli studi che hanno analizzato l’impatto della carne vegetale sul rischio cardiovascolare e che hanno preso in esame la composizione dei diversi prodotti in commercio. Se infatti vale la massima generale per cui mangiare a base vegetale ha dei benefici per la salute, quando si parla di carne vegetale le cose si complicano e non sono così scontate, come ricordano gli stessi autori. Il motivo è che le carni vegetali sono prodotti quasi sempre ultraprocessati, ovvero molto lavorati, rispetto alle carni tradizionali (con qualche eccezione, come hot dog e alcuni hamburger), contenenti sostanze pericolose per la salute cardiovascolare, come elevati livelli di sale e acidi grassi saturi.
Il primo risultato che emerge dalla loro analisi è che sull’effetto delle alternative vegetali alla carne sappiamo in realtà ancora poco, specialmente sul lungo termine. Il secondo è che parlare di carne vegetale è troppo vago: i prodotti in commercio sono molto diversi tra loro, anche se quando parliamo della stessa tipologia (i ricercatori mostrano per esempio che i burger di Impossibile Food e di Dr Praeger’s sono molto diversi per quantità di grassi e sodio ). Ma qualcosa dalle analisi emerge: mediamente nei prodotti plant-based si osservano meno grassi saturi e colesterolo rispetto a quelli a base di carne, a fronte anche di un maggior contenuto di fibre. I ricercatori hanno quindi anche passato in rassegna le evidenze degli studi che hanno messo a confronto i consumi di prodotti a base di carne vegetale (di diversa natura, con proteine vegetali fungine, del frumento, della soia o di altri legumi) con consumi di carne tradizionale (rossa per lo più, ma anche bianca).
Carne vegetale? Una scelta salutare, forse
I risultati nel complesso suggeriscono che l’inclusione della carne vegetale al posto dei prodotti tradizionali potrebbe abbassare il colesterolo e altri marcatori di rischio cardiovascolare (come l’apolipoproteina B), favorendo in alcuni casi anche una riduzione del peso. Nessun effetto invece sulla pressione, e questo, sottolineano gli esperti, a dispetto dell’elevato contenuto di sale.
“Per coloro che desiderano ridurre il consumo di carne, soprattutto se rossa, sostituirla con la carne vegetale è probabilmente una scelta salutare per il cuore – ha commentato in una nota Ehud Ur della University of British Columbia, tra gli autori del paper – Per coloro che già limitano il consumo di carne, le alternative alla carne vegetali possono essere incorporati in un modello dietetico sano come una buona fonte di proteine; tuttavia, potrebbe essere utile scegliere opzioni a basso contenuto di grassi saturi e sodio se consumate regolarmente”. Tanto più, si legge nel paper, che sì qualche evidenza c’è, ma parliamo di studi condotti in passato, che non tengono conto del moltiplicarsi di offerte di carne vegetale, per lo più processata, che ci sono state negli ultimi anni.
Una lettura onesta dello studio dunque, più che essere un pieno via libera al consumo di carne vegetale al posto della carne, è un richiamo a una dieta sana, che includa poca carne rossa, molti cibi vegetali e pochi processati. Lo ha ricordato qualche giorno fa un altro studio che ha preso in esame l’impatto dei cibi ultraprocessati e la loro origine – animale o vegetale – sul rischio cardiovascolare.
Cibi vegetali processati e non processati
I risultati messi in luce dai ricercatori in quel caso apparivano (ci torneremo a breve) molto meno benevoli nei confronti di burger e salsicce vegetali, asserendo che i prodotti veg ultraprocessati possono aumentare il rischio cardiovascolare. “Questi risultati aggiornano le eventuali conoscenze ed evidenziano che un maggiore apporto di alimenti di origine vegetale può portare a migliori risultati sulla salute cardiovascolare solo se basato in gran parte su alimenti minimamente trasformati – scrivevano gli autori, dalle pagine di Lancet Regional Health – mentre un maggiore apporto di alimenti ultraprocessati di origine vegetale può avere effetti dannosi sulla salute”.
Le conclusioni dei ricercatori arrivavano dall’analisi dei dati raccolti tramite dei questionari occasionalmente sottoposti a circa 120 mila persone, volti a indagare le loro abitudini alimentari nelle 24 ore precedenti. I dati relativi alle abitudini alimentari sono quindi stati incrociati con quelli sanitari e di mortalità. Il risultato ha confermato che i cibi processati aumentano il rischio cardiovascolare e la mortalità, anche se vegetali, e che aumentare il consumo di cibo vegetale non processato ha invece un effetto protettivo. Conosciamo però i rischi del cibo ultraprocessato, dunque?
“Vegetale non significa sano”
La notizia ha comunque fatto discutere, perché a detta di alcuni, invitava a puntare il dito contro le alternative vegetali alla carne, quando invece i dati si riferivano a tutti i cibi processati vegetali. Gli esperti infatti raggiunti dallo Science Media Center, oltre a evidenziare qualche debolezza metodologica (come la raccolta dei dati sull’alimentazione o la classificazione dei cibi), hanno sottolineato come la carne vegetale non fosse che una minima parte delle diete considerate: il grosso dei prodotti di origine vegetale processati erano piuttosto prodotti da forno, come pane, focacce, pasticcini.
“Questo studio [..] ha dimostrato che un modello alimentare ricco di alimenti ricchi di grassi, sale e zucchero era associato a un rischio più elevato di malattie cardiache. Inoltre suggerito che uno schema alimentare ricco di frutta e verdura fresche, congelate o in scatola, insieme a legumi e cereali, fosse associato a un minor rischio di malattie cardiache – ha commentato Duane Mellor per la British Dietetic Association: “In quanto tale, ciò non mostra nulla di nuovo, solo che forse non possiamo sempre presumere che il cibo a base vegetale significhi sano, poiché dopo tutto lo zucchero è di origine vegetale. Ciò che dobbiamo provare a fare è seguire una dieta composta principalmente da verdure, frutta, legumi, noci e semi con cereali integrali”. A base vegetale e poco processata dunque.
