Ultimamente sta tornando di moda l’abitudine di preparare le conserve alimentari in casa, sia per mangiare cibi più sani che per risparmiare, accorciando la filiera produttiva. È per questo che l’Istituto Superiore di Sanità (Iss)ha deciso di pubblicare le prime linee guida per farlo senza correre rischi a causa del botulino o di altre tipi di intossicazione alimentare. Il lavoro è frutto della collaborazione tra il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.
Cos’è il botulismo alimentare
Il botulismo alimentare è malattia paralizzante causata dall’ingestione di cibi contaminati da tossine botuliniche, e si verifica nella maggioranza dei casi proprio in seguito al consumo di conserve domestiche. Le tossine responsabili del botulismo sono prodotte da diversi batteri che si trovano nel suolo e nell’ambiente. Tra questi, il più noto è il Clostridium botulinum, in grado di produrre ben 8 tipi di sostanze tossiche. I primi sintomi della malattia compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali arrivano per primi, e poi inizia a subentrare una paralisi, che se non viene curata con un’antitossina entro poche ore può risultare fatale.
Conserve buone e sicure: i consigli anti botulino dell’Iss
Per non correre rischi comunque, basta seguire alcune semplici norme igieniche durante la preparazione delle nostre conserve. Ecco dunque i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità:
- Lavarsi le mani con acqua e sapone prima di maneggiare gli alimenti
- Tenere la cucina pulita e lavare gli utensili con gli appositi detergenti
- Utilizzare preferibilmente contenitori in vetro, facilmente riutilizzabili e più difficili da danneggiare, purché tenuti al riparo dalla luce. In alternativa possono essere usati anche quelli in metallo
- I contenitori devono essere perfettamente puliti e asciugati. Nel caso di barattoli trattati in acqua bollente o riempimenti con alimenti caldi, non è necessario asciugarli ma è preferibile lasciarli a bagno finché non vengono utilizzati
- Scegliere frutta e verdura di stagione preferibilmente biologiche. Se si utilizzano i prodotti del proprio orto vanno preparati entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare perdano proprietà nutrizionali
- Gli alimenti selezionati devono essere sciacquati accuratamente sotto l’acqua corrente, privati delle parti danneggiate ed eventualmente, se presenti pesticidi, immersi per alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio
- Utilizzare aceto di vino, meglio se bianco, olio extravergine di oliva di prima qualità, sale marino e zucchero semolato, per preservare il gusto e l’odore della frutta
- Per la cottura evitare le pentole in alluminio o rame, che possono rilasciare metalli se si cucinano alimenti acidi, ma servirsi di quelle più sicure in acciaio inox
- Se gli alimenti dovranno essere congelati, scaldarli in acqua bollente o vapore per alcuni minuti (nelle Linee Guida è consultabile una tabella con i “tempi di scottatura” consigliati per ciascun alimento)
- Pastorizzazione: i contenitori, riempiti lasciando uno spazio vuoto chiamato “spazio di testa”, devono essere immersi completamente in acqua bollente all’interno di una pentola coperta. Il tempo del trattamento varia a seconda del tipo di alimento: dai 5 agli 85 minuti per quelli acidi, dalle 7 alle 11 ore per quelli con bassa acidità
- Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
- Tenere le conserve in un ambiente adeguato: fresco, asciutto, buio e ventilato.
Credits immagine: Patrizia miceli/Flickr
