Dolce, salato, acido, amaro, umami. E poi c’è l’ammonio. Secondo i ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles esiste un altro gusto “base” che i nostri recettori sulla lingua possono percepire distintamente. È quello del cloruro di ammonio (NH4Cl), un sale usato anche nella cucina nordica per chicche come la liquirizia salata. Gli scienziati, dalle pagine di Nature Communications, sostengono di aver individuato la proteina stimolata da questa molecola e ritengono che la sua percezione abbia radici evolutive, per evitare di ingerire sostanze nocive.
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Il sesto gusto?
Il cloruro di ammonio è usato da diverso tempo per studiare il senso del gusto negli animali: si sapeva già che poteva essere percepito (e anzi a volte viene aggiunto per conferire un particolare sapore a certi prodotti tipici della cucina nordica), ma nessuno era mai riuscito a identificare un recettore specifico, cioè una proteina nelle cellule sensoriali della lingua stimolata direttamente da questa molecola.
Ora, però, la neuroscienziata Emily Liman e i suoi colleghi della Usc Dornsife sostengono di averlo trovato e che questo supporti l’idea del cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale. Il recettore si chiama Otop1 ed è lo stesso responsabile della percezione dell’acido.
I ricercatori hanno verificato la loro ipotesi con esperimenti su colture cellulari umane: il recettore Otop1 in presenza di cloruro d’ammonio si attiva, alterando l’equilibrio elettrochimico delle cellule, in modo simile a quanto succede se viene fornita una molecola acida. Gli scienziati, poi, hanno constatato che animali di laboratorio che esprimono Otop1 evitano il cibo contenente cloruro di ammonio, mentre gli animali che non possiedono questo recettore non sembrano fare caso al sapore del cibo, non mostrando alcuna preferenza.
A cosa serve percepire l’ammonio?
Che cosa ha portato gli organismi animali a sviluppare un sistema che percepisce in modo netto la presenza di ammonio? C’è una ragione evolutiva? Liman ritiene che sia probabile e ipotizza che serva a evitare di ingerire sostanze tossiche.
Infatti, benché lo ione ammonio NH4+ sia un prodotto naturale, frutto della degradazione degli aminoacidi (i mattoncini di cui sono fatte le proteine) ad opera dei batteri intestinali e delle cellule in generale, a elevate concentrazioni è tossico per l’organismo. Un suo accumulo nel sangue, a causa di problemi al fegato o ai reni, può portare a un’infiammazione del cervello. Di norma, quindi, viene trasportato nel fegato e convertito in urea per essere eliminato nelle urine.
Proprio la sua tossicità, dunque, giustificherebbe l’aver sviluppato meccanismi appositi per rilevarlo. Tuttavia, c’è ancora un po’ di strada da fare per dichiarare il cloruro d’ammonio il sesto gusto in via ufficiale (anche perché c’è qualche altro concorrente al titolo). Limen e colleghi, per esempio, hanno scoperto che non tutti gli animali hanno sensibilità paragonabili per questa molecola, sollevando ulteriori quesiti ancora da risolvere.
Via: Wired
Credits immagine: Alex Guillaume su Unsplash
