Gli amanti della Lager, la birra a bassa fermentazione, tra le bevande alcoliche più popolari del mondo e protagonista dell’Oktoberfest, devono ringraziare un microrganismo della Patagonia. Fino ad oggi i biologi non conoscevano l’esatta storia di questa bevanda: pur sapendo che il lievito usato per far fermentare il luppolo fosse un ibrido di due diversi microorganismi, per lungo tempo si è conosciuto solo uno dei due protagonisti. Da oggi, grazie ad uno studio pubblicato su Pnas da ricercatori portoghesi, argentini e statunitensi, si è scoperto che il suo partner viene, appunto, dalla Patagonia. È solo grazie a questo lievito, chiamato Saccharomyces eubayanus, che il processo di produzione della Lager può avvenire a basse temperature.
Il primo dei due lieviti era già noto poiché è quello che da sempre viene usato per il pane o per far fermentare vino e birra di malto, il Saccharomyces cerevisiae. Ma per centinaia di anni, da quando i monaci bavaresi del XV secolo prepararono la prima Lager, il secondo termine dell’equazione, un lievito non troppo simile al primo – filogeneticamente lontano quanto un essere umano da una gallina – era rimasto sconosciuto.
La scoperta è avvenuta dopo lunghe ricerche in tutto il mondo, portate avanti inizialmente solo da ricercatori della Universidade Nova di Lisbona. Deciso a trovare il pezzo mancante, il team portoghese ha setacciato la letteratura scientifica, scandagliato tutti i lieviti già noti in Europa e ne ha raccolti di nuovi sul territorio di tutto il continente.
Non avendo ottenuto i risultati sperati, i ricercatori hanno dunque deciso di allargare la ricerca ad altre parti del mondo. Il risultato è arrivato quando un collaboratore dell’Institute for Biodiversity and Environment Research (Conicet) di Bariloche, in Argentina, ha finalmente trovato, in delle vesciche all’interno di alcune piante di faggio in Patagonia, una specie di lievito il cui materiale genetico sembrava avere caratteristiche simili a quello dell’organismo cercato. Il lievito in questione era talmente attivo nelle sacche all’interno degli alberi che fermentava spontaneamente. Tanto che in alcuni casi, quando riusciva a fuoriuscire dalla corteccia, cadendo a terra formava intorno alla pianta uno spesso tappeto dall’intenso odore di etanolo.
Dall’Argentina questo organismo è poi stato inviato negli Stati Uniti per essere analizzato da una équipe di biologi della School of Medicine dell’Università del Colorado. “Abbiamo dimostrato che il Saccharomyces eubayanus è diverso da tutte le altre specie già conosciute, e che il suo genoma al 99,5% è uguale a quello del lievito cercato, la parte mancante dell’ibrido che dà origine alla birra Lager”, ha detto Chris Todd Hittinger, oggi ricercatore alla University of Wisconsin-Madison. “Biologi in tutto il mondo hanno dato la caccia a questo organismo per decadi – ha poi aggiunto – ma solo ora siamo riusciti a trovare quella che senza dubbio è la specie mancante. L’unica cosa che ancora non sappiamo dire è se esista anche altrove”
Apparentemente dunque, questo lievito ha percorso più di 11.000 chilometri per raggiungere le cantine bavaresi. Una grande fortuna soprattutto per le case produttrici di birre Lager, cui frutta all’incirca 250 miliardi di dollari l’anno.
Riferimento: doi: 10.1073/pnas.1105430108
Credit immagine: Anarchosyn (Flickr)
