Anche il sapore acido non ha più segreti. E’ stato identificato da un gruppo di ricercatori dello Howard Hughes Medical Institute statunitense il meccanismo cellulare che ci fa percepire l’aspro in bocca. Ne dà notizia l’ultimo numero di Nature, dove si legge che il responsabile del gusto si trova in una zona della lingua occupata da specifiche cellule recettrici dell’amaro, separate dalle altre cellule responsabili dei sapori dolce, amaro e umami (gusto relativo ad alcuni particolari composti come il glutammato di sodio).
Il gusto per l’aspro, un vantaggio evolutivo
La capacità di distinguere i sapori amari è molto importante dal punto di vista evolutivo, perché consente di riconoscere cibi alterati o acerbi. Secondo gli autori dello studio, i risultati confermano quanto già osservato per gli altri tre gusti, ovvero che ogni singola sensazione in bocca è mediata da gruppi di cellule dedicate, smentendo quindi l’ipotesi sostenuta da altri studiosi che tutti i gusti sarebbero rilevati dalle stesse cellule, capaci poi di inviare l’opportuno segnale al cervello grazie all’uso di uno speciale “codice”.
Lo studio è frutto di una attenta analisi sui topi delle sequenze genetiche che codificano per particolari proteine legate al gusto. Attraverso una successiva riduzione del numero dei candidati, i ricercatori americani sono giunti a individuare una molecola, chiamata Pkd2l1, assente negli altri gruppi di cellule già individuate come responsabili degli altri gusti. Una volta bloccata questa molecola, i topi non erano più in grado di rilevare il sapore acido, mentre riuscivano ancora a individuare i sapori dolci, amari o umami. La strada ora sembrerebbe aperta per il recettore del quinto sapore mancante, il salato. (m.cap.)
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