Occhio al barbecue: quanto si rischia con la carne rossa?

Pasqua e Pasquetta. E poi ancora: Festa della Liberazione e Festa dei Lavoratori. Con questa fine di aprile del 2019 arriva – che bello – una serie di festività in rapida successione. A ciascuna delle quali, come da tradizione e meteo permettendo, si accompagna l’immancabile scampagnata, con l’immancabile chitarra e l’ancora più immancabile grigliata di carne. Senza volervi intossicare le feste, l’occasione è quindi ghiotta (sic) per tornare sull’annoso dibattito relativo alla correlazione tra consumo di carne (in particolare di carne rossa, ancora più in particolare di carne lavorata) e rischi per la salute. La comunità scientifica si è espressa più volte in proposito, e le evidenze in merito sono ormai abbastanza significative per poter dire con certezza che la carne lavorata è cancerogena, mentre la carne rossa (in generale) è probabilmente cancerogena. Perché parlarne ancora, dunque? È presto detto: la questione della cancerogenicità della carne (o, più in generale, dei rischi della salute derivanti dall’assunzione di un singolo alimento) è in realtà ben più complesso di quanto suggerirebbe una conclusione lapidaria e apodittica come quella riportata poco sopra. Ed è bene dunque – repetita iuvant – fare qualche chiarimento in merito.

A tornare sulla questione, in realtà, ci hanno pensato gli scienziati prima di noi. Un’équipe di ricercatori del Nuffield Department of Population Health ha appena pubblicato, sulle pagine dell’International Journal of Epidemiology, uno studio che ha mostrato che chi assume in media 76 grammi di carne rossa e lavorata ogni giorno (una quantità più o meno coerente con le linee guida britanniche) corre un rischio maggiore del 20% di sviluppare il cancro colorettale rispetto a chi ne assume, sempre in media, 21 grammi al giorno. Risultati che in qualche modo confermano quelli, ormai più che famosi, pubblicati a ottobre 2015 dalla International Agency for Research on Cancer (Iarc), così come i moniti della World Health Organization (Who), che già nel 2007 aveva suggerito di ridurre il consumo di carni rosse e carni lavorate. La Iarc, in particolare, aveva ufficialmente incluso la carne lavorata nella lista delle sostanze cancerogene, facendola finire in compagnia di mostri come il fumo, l’alcool, l’arsenico e l’amianto. Non propriamente rassicuranti, insomma.

Tuttavia, per capire con più precisione come stanno le cose, bisogna guardare due aspetti della questione: i numeri e la definizione di rischio. In quest’ottica, il fatto che la carne lavorata si trovi nella stessa lista nera che contiene il fumo può essere confondente, perché dichiarare che una sostanza può causare (o causa) il cancro non dice niente, di per sé, su quanto forte sia questo rapporto di causa effetto. In particolare, come ha chiarito molto efficacemente il Cancer Research del Regno Unito, l’evidenza è ben diversa dal rischio: “L’evidenza che la carne lavorata provochi il cancro”, dicevano tre anni fa gli esperti, “è solida quanto quella che il tabacco provoca il cancro. Ma il rischio, nel secondo caso, è molto più alto: il fumo di tabacco causa l’86% dei casi di tumore al polmone, che rappresentano il 19% di tutti i casi di tumore, e se tutti smettessero di fumare, nel Regno Unito si registrerebbero 64.500 casi di tumore al polmone in meno ogni anno. Il consumo di carne rossa (lavorata e non) causa il 21% dei casi di tumore colorettale, che rappresentano il 3% di tutti i casi di tumore. Se tutti smettessero di mangiare carne rossa e lavorata, nel Regno Unito si registrerebbero 8.800 casi di tumore colorettale in meno”. I numeri non mentono, e certamente ci consentono di tracciare delle differenze tra comportamenti e stili di vita più o meno insalubri. Ma attenzione anche a non fare l’errore opposto: va da sé che sminuire il rischio associato al consumo di carne solo perché “tanto inquinamento e fumo fanno peggio” sarebbe una grave leggerezza, che potrebbe avere conseguenze molto spiacevoli.

Per avere ulteriori delucidazioni su una questione così delicata, ci siamo rivolti ad Antonio Moschetta, ordinario di medicina interna all’Università di Bari e ricercatore della Fondazione Airc per la ricerca sul cancro. Che effettivamente ci ha confermato che il tema è molto più complesso di quanto possa apparire: “I dati scientifici relativi agli effetti sulla salute del consumo di carne”, ci ha spiegato, “sono ormai aggiornati a cadenza quasi quotidiana. Gli studi sono di due tipi: osservazionali, in cui si somministrano dei questionari con domande sulle abitudini alimentari e sullo stile di vita e successivamente si incrociano le risposte con le informazioni sullo stato di salute, e di laboratorio, in cui si cerca di studiare ex-vivo quali sono le eventuali mutazioni indotte dalla carne rossa sulle cellule”. Nei lavori osservazionali, dice l’esperto, non si studia solo quanta carne viene consumata, ma anche altri fattori, tra cui, per esempio, la sua conservazione, la sua preparazione e la sua eventuale associazione ad altri alimenti. E osservando le correlazioni emerge che tutti questi fattori possono incidere molto significativamente nella determinazione del famigerato rischio: “Associando alla carne rossa un adeguato apporto di frutta e verdura”, continua Moschetta, “si nota per esempio che il rischio diminuisce. L’opposto accade invece quando la carne viene consumata all’interno di una dieta ad alto contenuto di zuccheri e lipidi. E il rischio arriva addirittura a raddoppiare in soggetti che soffrono di obesità addominale”. In sostanza, Moschetta conferma e ripete che un consumo quotidiano ed eccessivo di carne rossa o (peggio) di carne lavorata non è salutare né sostenibile, l’esperto ricorda che bisognerebbe inquadrare questa affermazione in un contesto più ampio, che tenga conto più in generale anche degli altri fattori che incidono negativamente sul metabolismo piuttosto che guardare al consumo di un singolo alimento. Non assumere carne rossa, ma essere obesi, infatti, rappresenta comunque un grande fattore di rischio per una serie di tumori come colon retto, prostata e mammella.

C’è di più: Moschetta sottolinea che non sono solo i dati relativi all’incidenza delle malattie a darci informazioni clinicamente rilevanti. Bisognerebbe guardare anche alla capacità di cura e guarigione: “I dati più interessanti”, prosegue, “vengono fuori studiando i soggetti che si ammalano: chi consuma molta carne rossa – dove per molta intendiamo ‘più della dose tipica di una dieta mediterranea sana’, cioè all’incirca una porzione di carne rossa fresca a settimana – e soprattutto chi è obeso reagisce in media molto peggio alle terapie a parità di stadio del tumore. La capacità di cura per diversi tipi di tumore, per esempio, si riduce fino al 35%. Un aumento di mortalità che non è ascrivibile al solo consumo di carne rossa, ma a una più generale condizione di dismetabolismo”. E dunque il consiglio è il solito, quello dettato dal buonsenso: allenare il proprio corpo e riattivare il proprio metabolismo con un’alimentazione bilanciata, differenziata, povera di zuccheri e grassi, che prediliga frutta e verdura e alimenti non lavorati (non solo carne non lavorata: in generale tutti i prodotti usati per la lavorazione di tutti i cibi sono potenzialmente insalubri). E naturalmente fare la dose giusta di attività fisica. Solo così lo sgarro del barbecue non lascerà traccia.

Via: Wired