Due varianti di un gene che permettono di essere più sensibili al gusto amaro sarebbero anche responsabili dell’eccessivo consumo di sale. Questa caratteristica, secondo uno studio condotto negli Stati Uniti e pubblicato sulla rivista dell’American heart association, sarebbe quindi responsabile della poco salutare tendenza di salare le pietanze ben oltre i limiti raccomandati. Il gene “incriminato” dagli scienziati d’oltreoceano si chiama TAS2R38 e, già in passato, era stato associato, in caso di mutazione, al disgusto che alcune persone mostrano per cibi salutari per il cuore ma un po’ amari per la lingua, come broccoli e verdure a foglia lunga.
Ora, in più, è stato accertato che questo gene raddoppia la possibilità che i portatori della mutazione esagerino col sale aggiunto agli alimenti. Si tratta di una scoperta non da poco, dal momento che l’associazione tra profilo genetico e gusti alimentari non è così immediata. “La considerazione che le genetica influenzi le scelte a tavola” conferma Jennifer Smith, dottoranda al Kentucky College of Nursing e prima firma della ricerca, “non è affatto comune tra le persone. Come non lo sono, quindi, le conseguenze indirette sulla salute cardiovascolare”.
Per accertare questa teoria, i ricercatori americani hanno preso in esame i gusti alimentari di 407 persone, (73 per cento donne) dell’età media di 51 anni, che presentassero almeno due fattori di rischio per malattie cardiovascolari. Queste persone stavano partecipando a un programma di riduzione dei comportamenti alimentari scorretti. I soggetti portatori delle variazioni genetiche erano 1,9 volte più portati delle altre persone a esagerare con l’aggiunta di sale. I portatori delle mutazioni, tuttavia non erano portati ad esagerare con l’alcol e con alimenti carichi di grassi saturi o molto zuccherati, altrettanto noti per essere una minaccia per le arterie.
Secondo Smith l’eccesso di salatura dei cibi potrebbe essere una conseguenza diretta della mutazione, che porterebbe quindi ad apprezzare maggiormente il sale, oppure essere un tentativo di coprire la sgradevolezza dell’amaro di alcune pietanze. L’informazione è preziosa in ogni caso. Potrà infatti consentire a cardiologi e nutrizionisti di tarare la dieta delle persone a rischio cardiovascolare in modo da minimizzare l’apporto di sale, scegliendo i cibi in modo altamente personalizzato.
Riferimenti: American Heart Association
